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Pontos Críticos em padaria: Como identificar e agir?

 

          O ramo de padaria está entre os maiores segmentos industriais do país. Além do tradicional pãozinho ela abrange uma grande variedade de serviços. Rotisseria e confeitaria já fazem parte da linha de produção destes estabelecimentos.

         Para garantir uma boa qualidade de seus produtos, a consultoria passou a fazer parte desses estabelecimentos. Devido à enorme variedade de produtos, é necessária uma grande atenção no controle higiênico - sanitário. A falta de condições higiênico-sanitárias durante a manipulação consiste um grave problema de saúde pública.

          A segurança do consumidor e a sua satisfação com a qualidade de um produto estão relacionadas ao padrão de higiene do produto e das operações de fabricação. Para se identificar o ponto crítico de uma padaria, deve-se primeiramente identificar os perigos a que o alimento é exposto duranteseu preparo e a partir dissopreveni-se a ocorrência de riscos à saúde do consumidor. Deve-se atentar para cuidados básicos que vão desde as instalações do prédio, até os hábitos comportamentais do funcionário que está manipulando, transportando ou armazenando o produto. Os principais pontos críticos são:

·   Práticas inadequadas de manipulação;
·   Armazenamento e exposição inadequados de produtos;
·   Ausência de documentos exigidos pela legislação;
·   Problemas estruturais.

          A atuação da consultoria proporciona a orientação referente à adequação do estabelecimento em relação às exigências da legislação e o constante treinamento dos funcionários. Eles precisam ter a consciência de que estão trabalhando diretamente com a saúde do consumidor, e que um trabalho incorreto pode trazer sérias conseqüências.

          De forma geral, as irregularidades nas padarias de acordo com a legislação são bastante comuns. Porém com a ação da consultoria podem ser facilmente sanadas, pois quando existe controle de qualidade há clientes satisfeitos, aumento de competitividade e conquista de novos clientes.

Fonte: Dra. Natália B. Vital, nutricionista.pós graduada em Gestão da Qualidade.

 
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